问酸包菜 家常腌制窍门

酸包菜腌制核心是利用乳酸菌自然发酵，全程所有容器食材不能沾油沾生水，选紧实新鲜包菜，控干水分，调配淡盐发酵水，放在阴凉恒温环境发酵，成品酸脆清爽，咸酸适口，腌制成功的关键窍门就是防杂菌污染，盐度控制合理，温度稳定，一旦混入油污生水，酸包菜很容易发黏长白膜变质，发酵温度太高酸包菜会快速变酸软烂，温度太低发酵速度很慢，酸包菜也就是发酵圆白菜，做好之后可以直接吃，也可以炒肉做配菜，家常版本不需要加白醋，依靠自然发酵产生酸味，喜欢快速酸口也可以少量加白醋调整。

自然发酵的原理是包菜表面本身附着野生乳酸菌，在低盐厌氧环境下乳酸菌大量繁殖，分解包菜里面糖分产生乳酸，乳酸降低整体环境酸度，抑制腐败杂菌生长，如果盐放太少，抑菌能力不足，杂菌就会大量繁殖，酸包菜就会发臭发黏，盐放太多，乳酸菌活性被压制，发酵很慢，酸味不足，厌氧环境很重要，包菜必须完全浸没在盐水里面，露出液面的部分接触空气，很容易氧化发黑，产生霉斑。

食材配方

制作步骤

1 选菜处理，挑选叶片紧实，没有腐烂黑斑，外层完好的包菜，剥掉外层老叶，掰开叶片，用清水冲洗之后，放在通风处彻底晾干表面水分，这是酸包菜腌制第一个重要窍门，表面生水一定要晾干，不能带水入坛。

2 切分，把包菜切成宽条或者大块，大块发酵速度慢，脆度保留更好，切太细发酵之后容易软，根据自己喜好选择，切好之后可以轻轻揉搓，不用使劲揉软，稍微杀出一点表层水分即可。

3 准备容器，选用玻璃罐或者陶坛，提前清洗干净，用开水烫一遍，倒扣晾干，保证罐内没有油污没有生水，这是酸包菜腌制防变质最核心的一步，任何一点油污都可能让整罐酸包菜坏掉。

4 调制盐水，凉白开里面加入食盐冰糖花椒，搅拌到盐完全溶解，喜欢蒜香辣味就把大蒜拍碎干辣椒一起放进盐水里面。

5 装坛，把晾干的包菜全部装进容器，按压紧实，倒入调好的盐水，盐水要完全没过包菜，可以用干净的石头或者玻璃压块压住包菜，防止包菜浮起来接触空气。

6 封口发酵，盖上盖子，留微透气或者用水封坛口，放在阴凉避光恒温位置，环境温度 20 到 25 度最合适，发酵时间大约 7 到 10 天，每天可以观察一下状态，闻到明显酸香，包菜变成浅黄绿色，就是发酵完成。

7 后续保存，发酵好的酸包菜移入冰箱冷藏保存，低温可以减慢继续发酵，避免酸包菜过酸软烂，每次取用必须用干净无油无水筷子。

做好的酸包菜酸脆爽口，如果表面出现薄薄一层白膜，属于发酵常见情况，把白膜撇掉，加一点盐继续观察，要是出现发黏臭味霉斑，说明已经变质，这罐酸包菜就不能食用，腌制期间不要频繁开盖，频繁开盖带入空气杂菌，会降低酸包菜成品成功率。

【常见问题】

问题 1 酸包菜腌制长白膜还能吃吗

回答 1 酸包菜表面只是薄薄白膜，没有发黏臭味，可以撇除白膜继续使用，如果酸包菜伴随发黏异味霉斑，就是杂菌污染，这种酸包菜不可以食用，腌制酸包菜防白膜重点是保持厌氧，包菜全部压在盐水下面。

问题 2 酸包菜腌制可以加白醋吗

回答 2 酸包菜腌制可以加白醋快速调出酸味，但是自然发酵酸包菜本身依靠乳酸菌产酸，加白醋属于速成做法，风味没有自然发酵醇厚，做传统酸包菜窍门就是不加白醋，依靠自然发酵。

问题 3 酸包菜腌制盐放少了会怎么样

回答 3 酸包菜盐量不足，抑菌能力变弱，杂菌容易繁殖，酸包菜容易发黏变质，发酵速度虽然变快，但是稳定性很差，做酸包菜腌制按照比例放盐，不要随意大幅度减盐。

问题 4 酸包菜发酵之后太软是什么原因

回答 4 酸包菜发酵之后太软，一般是温度过高，发酵时间太久，包菜切得过细，或者腌制的时候用力揉搓过度，掌握酸包菜腌制窍门，控制恒温，大块腌制，发酵完成及时冷藏，就能保持脆感。

【免责申明】

本酸包菜腌制方法属于家庭发酵参考配方，发酵受环境温度湿度影响很大，食用前确认没有变质，发酵类食品肠胃敏感人群谨慎食用，对包菜相关食材过敏人群请勿食用，本内容不构成专业食品安全生产指导。