问正宗热干面制作方法 武汉碱面调拌技法

正宗热干面是武汉经典特色面食，核心是碱水面经过预煮掸面、拌油摊凉，吃之前再次烫热，淋上浓香芝麻酱，搭配卤水、酱油、香醋、辣油、萝卜丁、葱花，快速拌匀，成品干香爽滑，筋道不坨，芝麻香气浓郁，没有多余汤水，正宗热干面最关键的两个环节就是掸面和芝麻酱调稀，很多家庭做出来干硬结块、芝麻酱发稠糊嘴，就是掸面不到位，或者芝麻酱没有按比例调开，传统正宗热干面必须用碱水面，碱面自带碱香，韧性强，耐拌不容易烂，芝麻酱是灵魂，一般是纯芝麻原酱，要用香油或者凉开水调润，不能直接挖稠酱拌面。之所以要提前掸面，是生碱面直接煮好马上拌酱会很容易粘成一团，掸面就是煮到八分熟捞出，趁热拌食用油，摊开吹凉，让面条表面形成油膜，面条定型，吃的时候只需要下锅复烫十几秒，马上捞出拌料，这样面条筋道，拌匀之后不会快速结块，传统老店的卤水一般是骨汤或者酱油调味卤水，用来增加咸鲜，萝卜丁一般是咸甜酸的脆萝卜丁，是热干面标志性配菜，不可以省略。

原料准备

碱水面 250 克

纯芝麻酱 3 大勺

香油 1 大勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

香醋 半勺

辣椒油 适量

脆萝卜丁 2 勺

葱花 适量

盐 少许

食用油 1 勺 掸面用

食材预处理

第一步 芝麻酱加入香油，一点点加凉开水，边加边搅拌，调到顺滑流动状态，不要太稠，也不能太稀，这一步是正宗热干面好吃的核心

第二步 脆萝卜丁切碎，小葱切葱花，提前备好所有调料，因为拌面动作要快，不然面条容易结块

掸面与拌制详细步骤

1 掸面 锅里清水烧开，下入碱水面，煮到八分熟，面条还有一点硬芯就捞出，不要煮全熟，捞出之后立刻淋上食用油，用筷子挑散，摊开晾凉，这就是掸面，做好的掸面可以冷藏存放，随吃随取

2 复烫 吃的时候，烧一锅开水，把掸好的碱面放进漏勺，开水里烫 15 到 20 秒，把面条烫热烫透，马上控干水分倒入面碗

3 调拌 依次加入调好的芝麻酱、生抽、老抽、香醋、辣椒油，撒上萝卜丁和葱花

4 快速拌匀，上下翻拌，让每一根面条均匀裹满芝麻酱汁，立刻食用，放久之后酱汁收干，面条会变硬结块

关键控制要点

按照这套技法制作的正宗热干面，面条筋道，芝麻酱香浓郁，咸香微酸带辣，还原武汉老店原版风味，制作重点掌握掸面工艺和芝麻酱调稀，熟练之后可以根据个人口味增减香醋、辣油，也可以额外加酸豆角、牛肉丁这类自选配料。

【常见问题】

问题 1 正宗热干面一定要碱水面吗

回答 1 正宗热干面传统必须使用碱水面，碱水面有独特碱香，韧性强，适合掸面和干拌，如果换成普通挂面，正宗热干面很容易煮烂，口感和原版正宗热干面差别很大

问题 2 正宗热干面芝麻酱太稠怎么办

回答 2 正宗热干面芝麻酱太稠，是没有提前用香油和凉开水调开，做正宗热干面要分次加水调至顺滑流动状态，调稀之后拌面才能均匀挂在面条上

问题 3 正宗热干面为什么要提前掸面

回答 3 正宗热干面掸面是为了让面条预熟定型，表面裹油防止粘连，吃的时候只需要短时间复烫，这样正宗热干面面条筋道，拌完不会马上结块，是武汉热干面传统工艺

问题 4 正宗热干面可以加汤吗

回答 4 正宗热干面属于干拌面，原版不加大量汤水，只靠少量卤水提鲜，如果加很多汤就变成汤面，不再是正宗热干面原本干香的特色

【免责申明】

本文介绍的正宗热干面属于武汉传统面食菜谱，仅作为烹饪参考，不同老店调味配方存在差异，属于高碳水主食，控糖人群需要控制食用量，芝麻酱热量较高，不具备食疗功效。