正宗广东肠粉酱汁想要味道地道，核心是用生抽搭配高汤提鲜，再少量加糖和香油调和，不要放太多香料掩盖本身的鲜，很多家庭做的肠粉酱汁要么味道单薄，要么咸得发苦，主要是只用单一生抽，缺少底汤，香料放多了还会抢味，商用和家常版本差别在高汤，家里没有骨头高汤，清水加干虾皮瑶柱也能熬出鲜底，做好的酱汁咸鲜柔和，淋在滑嫩肠粉上，就是街边老店那种味道，配比把控好，在家复刻难度很低。
食材准备清单
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 生抽 | 80 毫升 | 选淡口的酿造生抽，不要老抽 |
| 清水或者高汤 | 200 毫升 | 高汤优先猪骨高汤，家常可用虾皮瑶柱水 |
| 白糖 | 12 克 | 中和咸味，提鲜，不要吃出甜味 |
| 蚝油 | 15 克 | 增加厚重鲜味，少量即可 |
| 鱼露 | 5 毫升 | 可选，少量加风味更接近老店，加多发腥 |
| 姜片 | 3 片 | 去腥 |
| 葱段 | 2 段 | 增香 |
| 干虾皮 | 一小把 | 家常替代高汤用 |
| 瑶柱 | 3 颗 | 可选，鲜味更足 |
| 香油 | 少许 | 出锅放 |
| 食用油 | 20 毫升 | 炸香葱姜蒜 |
| 蒜末 | 1 勺 | 喜欢蒜香可以多加 |
正宗广东肠粉酱汁完整操作步骤
1 熬制鲜底水。锅里倒入清水，放入姜片葱段虾皮瑶柱，小火煮十分钟，煮出鲜味之后把葱姜虾皮瑶柱全部捞出来，只留鲜水。
2 炒香辅料。另起小锅倒入食用油，小火放入蒜末慢炸，炸到蒜末微微金黄，不要炸糊，糊了会发苦。
3 混合调味。把熬好的鲜水倒进油蒜锅里，加入生抽蚝油白糖，想要更地道就加一点点鱼露，搅拌到糖完全融化。
4 小火煮透。保持小火煮两到三分钟，让所有味道融合，关火放凉，最后滴几滴香油。
5 过滤备用。喜欢顺滑口感可以过滤掉蒜末残渣，直接装瓶，吃的时候淋在蒸好的肠粉上。
实操避坑要点
- 老抽尽量不放，放多酱汁颜色发黑，味道发苦，正宗肠粉酱汁是浅茶色。
- 全程小火，大火容易把生抽煮焦，产生苦味。
- 糖的作用是提鲜平衡咸味，酱汁吃起来不能明显尝到甜味。
- 酱汁不要熬太浓稠，浓稠会糊在肠粉表面，正宗酱汁是偏稀的状态。
- 冷藏保存最多三天，现做现淋口感香味最好。
【常见问题】
问题 1 正宗广东肠粉酱汁可以不用高汤吗
回答 1 正宗广东肠粉酱汁优先高汤，家里没有高汤只用清水也能做，但是鲜味会弱很多，搭配虾皮瑶柱一起煮水，就能贴近高汤的效果。
问题 2 正宗广东肠粉酱汁能不能放八角桂皮这类香料
回答 2 不建议放八角桂皮，正宗广东肠粉酱汁追求清爽鲜，重香料会盖住米浆本身的香味，很多街边老店都不加这类香料。
问题 3 正宗广东肠粉酱汁太咸了怎么补救
回答 3 正宗广东肠粉酱汁如果偏咸，可以再加少量熬好的鲜底水和一点点白糖调和，不要直接加水，加水会冲淡整体鲜味。
【免责申明】
本配方为家常版正宗广东肠粉酱汁参考，不同地区肠粉店配方会有微调，口味咸淡可以根据自己喜好改动，酱汁需要冷藏存放，变质请勿食用。