湖南泡辣椒的腌制方法(泡辣椒的腌制方法)
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1、制作泡椒必不可少的自然是泡菜坛。
2、我们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
3、如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
4、 泡椒盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。
5、待卤水完全冷却后,再放入菜块。
6、 泡制前辣椒洗净晾于,,人坛腌制。
7、菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。
8、在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
9、初次7~10天后即成。
10、 在初次制作泡椒时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡椒制作时间。
11、如用陈汤制作泡椒,2~3天后即可食用。
12、泡椒卤用的次数越多,泡出的泡椒越是清香鲜美。
13、但每次泡椒时,视泡椒的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
14、 泡椒酱、泡椒油作为复制调料,在泡椒系列菜中运用得较广泛,行业上均采用二金条泡辣椒制作,它们的具体制法为: 泡椒酱:泡椒酱制法类似于剁椒酱,是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后,加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成。
15、另外,根据具体的菜例也可在上述制法基础上,加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味,以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味。
16、 泡椒油:泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点,用于泡椒菜肴,可起着增香、赋色、提味的作用。
17、其制法是:净锅上火加精炼油3000克烧热,放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克,再加入100克糍粑辣椒,用小火熬制约1小时,起锅盛入容器中,待冷却后,滗取面上的油脂即成泡椒油。
18、在熬制泡椒油时,也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味,但切忌用量过多,以免压制了泡辣椒的本味 。
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