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1、1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。

2、如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。

3、靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。

4、 2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。

5、采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。

6、预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。

7、煮至肉皮发软并带有粘性时为止。

8、得肉率掌握在88～92%合适。

9、 3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。

10、拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。

11、上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。

12、上色只限于肉皮。

13、接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。

14、以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。

15、稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。

16、注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

17、 4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。

18、稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

19、 5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。

20、用6～8层纱布过滤，备用。

21、 6.装罐浇汁：罐号962号，净重397克，肉重260克、汤汁137克。

22、装罐时肉块要依次排列。

23、皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度在搭配均匀。

24、注意，装罐后，净重不易控制，封口前要复磅。

25、 7.排气密封：真空抽气350毫米汞柱左右。

26、热力排气，罐内中心温度为60～65℃。

27、密封由封罐机来完成。

28、 8.杀菌冷却：杀菌式：10′～65′～反压冷却/121℃(反压为1.2千克/厘米2)。

29、 9.保温检查：检查后即为成品。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。