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1、糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。

2、 料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。

3、将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。

4、 剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。

5、 盐腌：按鲜蒜头10kg、用食盐1kg的比例腌制。

6、在腹制的缸内先撒一层底盐，然后按一层蒜头一层盐的方法，腌制大半缸为止，再在面上撤一层盐。

7、 换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。

8、备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。

9、同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。

10、如此管理15天后，即为咸蒜头。

11、 晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。

12、日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。

13、 配料：每10kg晾晒过的咸蒜头用白醋7kg、砂糖3.2kg。

14、配料时先将白醋加热至80℃，再加砂糖使其溶解，有的还加入少许三奈、八角等香料。

15、 腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。

16、在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。

17、经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。

18、密封的蒜头可长期保存。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。