大家好,小鑫来为大家解答以上的问题。四川泡菜的做法最正宗的做法用冷水可以吗，四川泡菜的做法这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、四川泡菜通常分两种。
2、种类不同，用途不同，做法也大不相同。
3、一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。
4、可以作为一个专门的菜。
5、通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
6、材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
7、荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
8、作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。
9、待卤水完全冷却后，再放入菜块。
10、取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。
11、坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
12、吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。
13、如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
14、另一种是做佐料用的。
15、川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
16、材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
17、做法：1.将要泡的菜洗净风干。
18、2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
19、3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。
20、如果找不到就只好自己重新制作了。
21、将已经冷却的清水倒入母水之中。
22、4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
23、5.将准备好的蔬菜入坛腌制。
24、菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。
25、在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
26、6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。
27、如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
28、吃法：1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
29、2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。
30、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
31、3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味定。
32、酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
33、4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
34、备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。
35、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
36、经验:1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!3 还应放些蒜.4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!)四川泡菜的制作方法——四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
37、 具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
38、水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
39、 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
40、 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
41、 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
42、 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
43、 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
44、而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
45、 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
46、如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了! （4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
47、 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
48、泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
49、在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
50、 注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
51、 绝对不能有生水。
52、青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
53、 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
54、 二、泡制 先加入大料、冰糖适量。
55、 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
56、 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
57、 （2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
58、 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
59、 （4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。
60、如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
61、 每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
62、 三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。
63、 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。
64、入锅最多2分钟。
65、口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
66、 （3）可以拌着吃。
67、因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
68、 四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。
69、 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
70、 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
71、 特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。
72、坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。
73、取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
74、 二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
75、四川泡菜两个小时就可以吃了好吃爽口的四川泡菜，一看就会，快快学起来……盐水比例要控制好。
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